Es el zumo de la aceituna extraído exclusivamente mediante procesos mecánicos sin presencia de ningún tipo de compuesto o proceso químicos. La acidez debe ser menor al 0.8º y debe presentar unas características sensoriales identificables y agradables (frutados), y debe haber siempre total ausencia de defectos. Además conserva intactas todas sus propiedades para la salud, al no sufrir ningún tipo de alteracións. Son multitud de estudios los que demuestran las importantes propiedades saludables de este tipo de aceite.

La denominación “Oliva Virgen Extra” solo pueden llevarla los aceites extraídos exclusivamente de aceitunas sin alteración del aceite en su proceso y que además no presenten defectos sensoriales ni exceso de acidez. En definitiva zumo de aceituna de máxima calidad.

También es zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero en su valoración organoléptica presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez debe ser menor a 2. La denominación “Oliva Virgen” la pueden llevar aquellos aceites que se han extraído exclusivamente de aceitunas mediante procesos mecánicos y dichos procesos no alteran ni su composición ni sus características, pero a diferencia del “Oliva Virgen Extra” se permite que su acidez sea hasta 2º y que puedan tener algún defecto en su valoración organoléptica.

Es un aceite extraído directamente de la aceituna pero que no es apto para el consumo directo, bien porque por sus parámetros analíticos o su valoración organoléptica no cumplan los requisitos para ser aceite de oliva Virgen o Virgen Extra. Este tipo de aceite debe someterse a un proceso de refinado mediante procesos químicos para eliminar los defectos y poder ser apto para el consumo.

Una vez refinado, se mezcla con un porcentaje variable de aceites de oliva vírgenes que le aportan sabor y color, dando lugar al denominado “Aceite de oliva”. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, o normalmente conocido como “Aceite de Oliva” a secas, aunque está denominación sea incorrecta. Su acidez debe ser inferior a 1º.

Es el aceite apto para el consumo de la más baja calidad. Se extrae del orujo de la aceituna mediante procesos químicos. No se puede considerar aceite de oliva que proviene directamente de las aceitunas, ya que proviene en su mayor parte del subproducto de esta, el Orujo. Debe tener una acidez menor al 1% y se le añade un mínimo porcentaje de aceite de oliva virgen para aportar sabor y color.