El aceite de oliva cornicabra presenta un color que va desde el verde al amarillo oro con leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. El color del aceite de oliva dependerá de la época de cosecha, terreno, condiciones climáticas etc.

Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante con ligeras variaciones

Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate

Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un armónico equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.

Son aceites estables, estabilidad de 106,8 horas a 98.8°C, debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, Presenta una composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico (77%) y componentes menores que dan como resultado excelentes aromas y sabores con una sobriedad y equilibrio notables.

Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a frutas y frutos secos. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicado. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana), en los que a veces se atisban aromas exóticos.

Sin embargo, también se da el tipo de aceite frutado ligeramente verde y medianamente amargo, picante y dulce. Este aceite corresponde al de principio de campaña, cuando las aceitunas están todavía verdes y esta característica se refleja lógicamente en el perfil organoléptico del aceite.

El aceite de oliva virgen obtenido a partir de la variedad arbequina es denso y fluido y presenta reseñables diferencias dependiendo de la zona o las condiciones climáticas. Para la preparación del aceite virgen de esta variedad se suelen utilizar aceitunas que no llegan a la madurez total, lo que se refleja en el perfil organoléptico. Se puede decir que estamos ante aceites vírgenes frutados, ligeramente verdes y algo amargo, picante y dulces de una forma equilibrada, siendo más dulces que amargos al final de la campaña, con un color más amarillento. Destaca también su olor y sabor a almendra verde así como a frutas silvestres y frutos del huerto (alcachofa, manzana, tomate, etc).

Al ser aceites muy frescos y muy jóvenes, son algo más delicados que los de otras variedades frente a la oxidación y conviene almacenarlos en la oscuridad y a bajas temperaturas. Presentan unas estabilidad de 40,5 horas a 98,8°C